【 減塩・塩抜きのあれこれ ３】
これまでに紹介した減塩・塩抜きの方法は５つ
１つ目は、減塩しょう油・塩などの調味料を使って食事の塩分摂取量を減らすやり方。
２つ目は、無塩食品を取り入れることニャ。
３つ目は、今使っているレトルトなどの調味料を半分使うやり方。
４つ目は、香辛料など他の調味料を使うやり方ニャ。
５つ目は、お酢を使うやり方ニャ。
今回は調理方法で栄養と味が変わることを念頭に入れた減塩ニャ。減塩や無塩料理は、調味料だけに頼るものじゃなくて、使う器具や調理法で出来ることを知ってもらうニャ。
調理法１つ目は、
蒸すこと。蒸し器やタジン鍋とかが代表的ニャ。
蒸す方法は、素材をそのまま蒸し器で蒸すので栄養を損ない難く、うま味成分を引き出すやり方ニャ。
この方法のメリットは水に栄養が溶けだしてしまう野菜を蒸気熱で火を通すから、損なわれる量が少なく甘みが増すニャ。豚バラ肉なら塊のまま１時間蒸せば、嫌な油がごっそり溶けて下に落ちてくれる。デメリットは野菜の色が悪くなるのと器具を洗う手間、長時間蒸す時の水足しの手間ニャ。
それでも、ニンジン、ジャガイモ、トウモロコシやブロッコリーは旨味が増すし甘くなるから手間を惜しまずやりたいところニャ。
なぜこんなにも旨味に注目するのかというと、一つ一つの素材が味をしっかり出せば、塩に頼らず最低限の塩味で調理できるってことニャ。だから、火の通し方と塩を使うタイミングはとても大切ニャ。
調理法２つ目は、
電子レンジを使う。枝豆やトウモロコシ、サツマイモ、ジャガイモなどは有名だニャ。時短テクニックでも枝豆を水洗いして、少しの水と塩を振って電子レンジでチン！良くスーパーのマネキンさんや試食で使われている技ニャ。
でも此処は減塩のサイト。塩を使わずに行うか、お猿さんを見習って減塩してみるニャ。直接、塩をすり込んだり使うよりもよりも、１％～２％の塩水を作って仕上げ洗いに使うか、五分ほど浸しておくニャ。それからレンジ調理をすると減塩になるのニャ。
ナスタを茹でる際に『海と同じ濃度』という言葉を良く聞くけれど、それは３％の塩水のことニャ。３％の塩水は１リットルの水に３０ｇの塩を溶かしたぐらいの濃さ。減塩を意識しているので、１リットルの水に大さじ１くらいを入れた塩水だと１.５％くらいで半分減塩出来るニャ。
お猿さんは波打ち際で芋を洗うお利口さん。塩味がついて美味しくなることを知ってるのニャ。それを真似て、減塩水で洗ってラップしてから電子レンジにかけると味が深くなるニャ。
但し電子レンジでの調理が難しいものもあるので、取り扱い説明書は良く読むニャ！きめの細かい根菜や卵は必ず水と一緒に加熱とか、ラップを使ったりして爆発させないように！というのはレンジを壊さない鉄則ニャ。
調理法３つ目は、
焼く方法ニャ。魚グリルを使ったり、ガスコンロで網を使ったり、オーブンでローストしたり、トースターを使ったり様々ニャ。
焼くと甘味が増すニャ。料理人の方が良くやっているのは、パプリカの皮を焼いて甘味旨味を引き出しながら焦げた皮をキッチンペーパーで拭き取ると、キレイに剥ける技一手間に見えて、しっかり下ごしらえで味が引き立つようにしているんだニャ。
ソルトが一回はお勧めしているのが、そら豆の黒焼きニャ。そら豆が店頭にでてきたら、そら豆が入ったサヤを良く洗って拭いてから、魚焼きグリルの網の上に並べて強火でサヤが焦げるまで焼いていくニャ。両面焼きじゃなければ、一回ひっくり返して欲しいニャ。外のサヤは黒焦げになるけど、サヤの中は蒸されて物凄く美味しくなるんだニャ。
但し、火災報知器には十分留意することと、実際に炎上！なんてならないように調理中は離れずに火加減を見ながら全体に焼き目が付くようにサヤを移動させたりして注意するニャ。
調理法４つ目は、
紙袋を使う方法ニャ。紙袋を使う料理法は銀杏を電子レンジで加熱する時だけじゃないニャ。百均に売っている茶色い紙袋（何十枚か入っている）が物凄く役立つニャ。
ナス焼きを作った時に、皮むきはどうしてるかニャ？熱い皮を水で手を冷やしながら剥くのは勿体ないニャ。
やり方は簡単。ナスを網焼きか魚焼きグリルとかでこんがり焼いた後に直接紙袋にポイっと入れて口を織り込んでそのまま放置するニャ。冷めたころに紙袋を開いて皮を剥きながらお皿に盛り付けていくだけニャ。
味は濃厚で香りが物凄く、ナスから蜜のような甘い汁が出ているニャ。ここで気を付けるのは、手に香りが物凄く付くので、苦手な人はビニール手袋をして回避してほしいニャ。
アツアツのまま紙袋で放置したことによって、蒸し焼きじょうたいになったナスは皮が剥きやすくなって蜜を大量に含んでいるのニャ。この蜜はお皿に滴るようにして皮を剥けば、置いたナスと絡んで美味しいタレになるから、生姜とまぜたりして食べて欲しいニャ。醤油？醤油は３、４滴あれば十分ニャ！まずは生姜とナスだけで・・・いやいや、ナスだけを味わってほしいニャ。
ラップをして冷蔵庫で冷やした焼きナスをお風呂上がりの食べてみると、ビックリするほど美味しいニャ！
- 豆知識の他に、一つまみくらいの少ない塩を使った料理が目標。
- 塩分濃度は塩分濃度計で 0.3 0.5 多くて0.7 くらいを目指すよ。
- 基礎疾患、持病などで、お医者さんに食事指導・食事の注意点を言われている方はお医者さんに相談してその指示に従ってください。
- いろいろなやり方を載せていきますが、合わない人もいます。
- 情報として効果・効能・薬効などを記載しますが、それらをお約束するものではありません。体質は一人ひとり違うので、結果も自ずと変わってきます。
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