【 減塩・塩抜きのあれこれ ４】
これまでに紹介した減塩・塩抜きの方法は５つ
１つ目は、減塩しょう油・塩などの調味料を使って食事の塩分摂取量を減らすやり方。
２つ目は、無塩食品を取り入れること。
３つ目は、今使っているレトルトなどの調味料を半分使うやり方。
４つ目は、香辛料など他の調味料を使うやり方。
５つ目は、お酢を使うやり方。
これまでに紹介した減塩・塩抜きの調理方法
調理法１つ目は、蒸すこと。
調理法２つ目は、電子レンジを使う。
調理法３つ目は、焼く方法。
調理法４つ目は、紙袋を使う方法。
いろいろな減塩・塩抜き方法と調理方法を紹介してきたニャ。これまでは熱をどのように入れて風味を引き出すかがポイントだったニャ。これから紹介するのは、風味をプラスする熱の通し方なのニャ！
調理法５つ目は、
燻製する方法ニャ。燻した香りをまとわせて、味に風味をプラスするやり方。片付け方法と燻製の方法をしっかり覚えれば、家でもできちゃう優れた技術なのニャ。
＊但し！燻製の煙は火災報知器が作動するから気を付けてニャ！！
燻製の方法は、燻製器を手に入れて使うか、自分で燻製装置を簡易的に作るのどちらかニャ。燻製は密閉された空間・空間内の温度・燻製の素になるチップと呼ばれる細かくなった木（リンゴ・サクラなど加工された木片）が必要で、木に直接火を点けるものではなく、閉ざされた容器に入れたチップを下から熱することで煙が発生する仕組みニャ。
前者の器機は沢山の種類があって家用からキャンプ用まで様々。家でやる時は家庭用の物が安全ニャ。燻製の素になる煙を出してくれる器械だけのものや、土鍋型の蓋がドーム状で中に網や温度計が設置されているもの、蓋が透明な強化ガラスでできているものなどがある。プロ用だと、四角いステンレス製の網が何層にもなっているものもある。他に燻製用の機械も最近出ているニャ。
後者の自分で作る方法は、中華鍋のような形をした底が厚い鍋にアルミホイルを敷いて、その上に木片チップにスティックグラニュー糖１本（３ｇ）を振りかけてから、鍋の縁から１～２ｃｍ下にはまり込むような円形の網を設置する。これで燻製窯の下の部分はＯＫで、煙を閉じ込めるドーム型の蓋が必要となる。隙間があると燻製されないので、鍋と同じような直径のボール（容器）にアルミを何層にもかけて同じドーム状を作るための型をとる。ボールを退かしたら端を織り込んでドーム状になるようにする。取っ手は熱くなっても大丈夫なように、竹串を２本ほど中間の高さに、左右鍋に平行になるように縫い付けるようにさしておくと楽に開閉が出来るニャ。
燻製は魚ではサンマ、アユは三枚おろし。サーモン（刺身用ブロック）は生のまま塩を振って（減塩の方は塩は無しでOK）EXオリーブオイルを塗って燻製に。ホタテ、カキ、イカは１回サッと熱湯をかけて水気を拭いて（表面から臭みを取る）EXオリーブオイルを塗って燻製に。チーズや野菜はそのまま燻製ニャ。
ちなみに、サーモンはタイムやオレガノなどのハーブをすり込んで（ふりかけて）EXオリーブオイルをつけて燻すとレストラン風。ホタテはベッコウ色になるまで低温でじっくり燻して、ウニを潰したものを表面に塗ってさらに燻すと囲炉裏でじっくりおばあちゃんが作ってくれたような郷土料理になるニャ。
温度は熱が高くなり過ぎないように弱くしたり、火を消したり、点けたりとこまめに調整するのがコツ。
そして、後始末が一番肝心ニャ！！燻ぶらせた木片チップは必ず水に浸けて数時間放置させて火が消えていることを確認するニャ。捨てるのは、最後の最後。
台所の火災原因は、油がしみ込んだキッチンペーパーの熱を取らないままゴミ箱に捨ててしまい、夜中に火事になるケースニャ。燻製の使い終わった木片チップも同じで、水に浸けて十分に水を沁み込ませてからビニール袋にまとめて捨てる事が事故無く終わらせるコツニャ。
燻製は部屋も燻されるから、虫が嫌がって出ていくニャ。是非、風味や少し違った調理法を試されたい方はトライしてみて欲しい料理方法ニャ。後は木片によって味や香りも変わってくることも面白味の一つニャ。
今後、うどんやパスタなどの麺や燻製を使ったレシピを載せていくって、ご主人様が言っていたから『投稿』に載るまで待っててニャ！
- 豆知識の他に、一つまみくらいの少ない塩を使った料理が目標。
- 塩分濃度は塩分濃度計で 0.3 0.5 多くて0.7 くらいを目指すよ。
- 基礎疾患、持病などで、お医者さんに食事指導・食事の注意点を言われている方はお医者さんに相談してその指示に従ってください。
- いろいろなやり方を載せていきますが、合わない人もいます。
- 情報として効果・効能・薬効などを記載しますが、それらをお約束するものではありません。体質は一人ひとり違うので、結果も自ずと変わってきます。
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