今年も味噌作りの季節がやってきたニャ・・・

今回はレシピじゃなくて、実験ノートニャ！

【味噌の塩分量を調整してみるニャ】

昨年は普通に作ってみたニャ。

これがとんでもなく美味しかったので２セット作ることになったけど、塩加減をもう少し控えたいご主人様の希望で塩を七分の一減らして挑戦。実際、お味噌が出来上がってくれるかは９月頃のお楽しみニャ。

ところで知ってるかニャ？米麹について注意事項があるのニャ。

実は、お味噌セットはクール便で届く。米麹は常温発酵が進むと・・・熱を帯びる性質があるニャ。分かりやすく言うと、麹菌のオリゼーちゃん（『ニホンコウジカビ』 (Aspergillus oryzae)）は米を食べて（分解して）発酵する時に熱が出るから、発酵が進まないように冷蔵庫で保管する必要があるってことニャ。万が一、火事にならないとも限らない。念には念をいれて冷蔵庫保管ニャ。

ここでオリゼーちゃんの紹介をするニャ。

『ニホンコウジカビ』 (Aspergillus oryzae)は、味噌・醤油・日本酒・焼酎・その他にも用途はあるけど、デンプンとタンパク質の分解能力に優れているんだニャ。最近は麹塩とか調味料的な使い道も出ている、優れた麹菌なんだニャ。

そして、味噌作りで二番目に気をつけることは、納豆！！

ここで説明しなくちゃならないのが、納豆菌のこと。枯草菌の一種で、枯れた草や土の中にいる菌。稲藁一本に１０００万個の納豆菌がいたりする。納豆が美味しいのもこの納豆菌のお陰ニャ。しかも、この納豆菌は生命力が強くて、１００℃で煮沸しても死滅しない。その上、胃酸にだって強いから生きたまま腸に届くプロバイオティクス食品ともいえる凄い菌！

さて、ここまでで大方推測できる人もいると思うけど、味噌を作る朗らか麹菌のオリゼーちゃんが居るところに、この納豆菌が少しでも居たら・・・

分かりやすい例えでいうと・・・言いたくないけど、言うニャ。

ホラーさながらのゾンビのように、味噌を作っている筈が納豆菌によって納豆になっている。オリゼーちゃんが駆逐されちゃうんだニャ！作り手としては、味噌が納豆になって異臭漂う場面に出くわすホラーなのニャ。食べれるか？と。

テレビでも味噌作りや醤油作りや酒元など、麹菌を使う場所を見学する際に、「昨日から納豆は食べていらっしゃいませんね？」と聞かれるのは、このためニャ。作り蔵に菌の持ち込みはご法度！絶対にＮＧなのニャ！！

兎にも角にも、ご主人様も例外は無く。麹菌が来た年末から冷蔵庫にしまって、家では「納豆は買わない・食べない・持ち込まない」の納豆厳禁令が始まったニャ。

それは、味噌作りに最適な日を暦で確認して、作り終えるまでの厳戒令なのニャ。

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さてさて、今回は３.４ｋｇを２セット仕込んだけど、天地返しをどうするか？

天地返しは一つの仕込み樽の中で上と下の味噌に熟成の差が出ないように均一に熟成させていくことと、発酵促進の２つの目論見があるニャ。その他にも、味噌の状態によってカビを取ったり手を加えられる利点がある。但し、一度すべての味噌を樽から出してしまうため、雑菌が入ってしまう可能性もでてくるんだニャ。

今回は差という差がでにくい小さい樽なので、このまま９月までお眠り発酵かニャ。

「もし、やるにしても・・・一つだけやってみようか？」というご主人様の探求心が出ている気がするニャ。

やる時は７月の梅雨明けの声を聞いてから、天地返し発動ニャ！

使わなかったビニール袋を取り置きして、その日に備えるのも良いかもしれない。

やるかやらないかは、味噌の出来次第ニャ。梅雨が終わったら、一回味噌の様子を見て決めるのが一番かもしれないニャ。

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【結果】

梅雨明け後の７月２５日に１樽　完成　味はマイルド。もう１つは９月まで寝かせるニャ！