ニンニクの処理

ニンニクは皮をむいて、ヘタを切ったら半分に。

写真の左側のニンニクのように、真ん中に芽になる芯の部分があるので、それを切り込みを入れて取り除く。これがあるとエグミの元になるので、キレイに取るニャ。

今回は細かくみじん切りをするニャ。

もし、香りづけだけして食べない場合はスライスにしておくと楽ニャ。

玉ねぎの処理

玉ねぎは皮をむいて、ヘタの茶色い根っこ部分をそぎ落としたら、半分に切ってみじん切りにするニャ。

この時、白い芯部分は取らずに残すニャ。ここには栄養がいっぱいあるのと、みじん切りが楽にできるニャ。これはブイヨンの一部と考えるニャ。

４人分なら１/２個、８人分なら１個やるニャ。

セロリの処理

セロリは縦に繊維が走っているニャ。これはみじん切りにする前に、細い棒をいっぱい作らないとみじん切りにならないニャ。最初は繊維に沿って、細くスライス。厚みがあるならそれも半分にスライス。長いスティックに全部がなったら、それを繊維を分断するように細かくみじん切りにするニャ。

ニンジンの処理１

ニンジンのような形のものをみじん切りにするには、何工程か必要ニャ。

先ず、スライスされたニンジンを作るニャ。この時のポイントは指を切らないように、足場を安定させること。写真のニンジンの下の部分が平らになっているニャ。まな板と密着するように何枚か薄くスライスをして、平らになった部分をまな板に合わせると、ニンジンが安定してやりやすいニャ。

最後の方で切り難くなったら平たい方をまな板に合わせて切りやすくするニャ。そうやって最後まで安全に切るニャ。

ニンジンの処理２

全部スライスしたら、今度は千切りにするニャ。

板状になったニンジンを片っ端しからスライスして千切りを作るニャ。大きな板も、半分の板も、棒になるように切っていくニャ。

気を付けることは、重ね切りをすると、包丁の刃先が滑りやすく、指を切るかもしれないから十分気を付けてニャ。

ニンジン処理３

全部千切りにしたら、スティック状にしたニンジンを細かくみじん切りにしていくニャ。

慣れないうちは、少量ずつ。多い量を押さえようとすると、押さえている指の位置を安全な状態にしておかないと切ってしまうので気を付けるニャ。

トマトの処理

トマトは良く洗って、半分に切ってヘタの部分をV型に切り込みを入れて取り除くニャ。

１個のトマトを８等分のくし形に切り分ける。くし型を３等分くらいに切り分けてボールに。

４人分なら大玉２個、８人分なら大玉４個やるニャ。

トマトは良く熟れたトマトの方が美味しいニャ！

①　オリーブ油大さじ２杯とニンニクのみじん切りを深底のフライパンに入れ中火（IHは４）で炒めていく。

＊均一なみじん切りだと、熱の伝わり方が同じで調理しやすいニャ。

②　薄っすらとニンニクに色味がついてきたら、火が通った証拠。直ぐに火を止めて③番をやるニャ。

＊ニンニクは生の時の臭いと、火が通った時の匂いは違うよ。生の時は、ツンツンしたエグミ系のきつい臭い。火が通ってくると、食欲をそそるような心地よい香りになるんだニャ。

写真の状態は、良い香りになるまで炒めたら、色味が薄いきつね色っぽくなった感じニャ。

③　ニンニクに色がついたら、直ぐに玉ねぎ・ニンジン・セロリを入れて混ぜ合わせていくニャ。これは野菜の水分でニンニクが焦げないように色止めを兼ねるニャ。

④　火をつけて、最初は強火（IHは５）。全体に油がまわった感じになったら中火（IHは４）でじっくり炒めていくニャ。

細かい炒め物は、フライパンの縁に野菜がくっつくから定期的にヘラで取って一緒に炒めないと、生の部分ができちゃうニャ！

⑤　野菜がしんなりして、玉ねぎの色が白から透明感がでてくるまで、木べらでかき混ぜながら炒める。

③④の写真と見比べてみると、火が通った感じが分かるニャ。

＊玉ねぎにも生の時と火が通った後の香りの違いがあるニャ。最初はツンツン目にも沁みる感じだけど、炒めて火が通ると優しい香りに変化する。色も白から透明感のある生成りっぽい色に変わるし、水分がにじみ出てつやつや感も出るニャ。

⑥　ひき肉をどっかり入れるニャ！中火（IHは４）で写真のように、ひき肉を切るように解しながら炒めて、下の野菜が上になるようにひっくり返していくニャ。（解してながらひっくり返しての繰り返しニャ！）

＊中火（IHは４）にしていても火力調整が難しい場合や温度調整に自信の無い人は慣れるまで、①の段階で無塩バターを少しだけ（１ｇ～２ｇ程度）入れてみると良いニャ。バターの油がオリーブ油の上がりすぎる温度を下げてくれるニャ。

⑦　写真はまだひき肉の赤い部分が残っているニャ。これが茶色くなるで、ひっくり返して解してをやって火を通すようにするニャ。

＊この作業が、火が通りすぎてボソボソになったり、焦げすぎたりするのを防いで、均一に火が入るコツなんだニャ。

⑧　写真のようにひき肉の色が変わったら、次の工程に移れるニャ！

＊ひき肉が生の状態だと上手くいかないニャ。次の工程でお肉に程よい香りづけと臭み消しをする作業があるから、なるべく写真の状態までひき肉を炒めきるニャ。

⑨　赤ワイン１００ｃｃをお肉にかけるように回し入れて、ヘラで混ぜ合わせながらアルコールを飛ばしていく。火は中火（IHは４）のままニャ！

＊赤ワインは５００円以内でスーパーで買えるもので十分だニャ。

余談だけれど、昔、ご主人様が旦那さんの秘蔵ワインの残りで作ったら、それはそれは美味しい鴨のボローニャが出来たニャ・・・食べた旦那さんが事実を知った時の顔は忘れないニャ。

Σ(￣ロ￣lll)ｶﾞｰﾝって感じだったニャ・・・

⑩　赤ワインのアルコールが飛んでいくと、香りが変わるニャ。アルコールのツンツンが抜けて、まろやかなワインの「良い香りだニャ～」と思える感じになったら、ローリエを入れるニャ。

＊ポイント

ローリエは最後に取るから、崩さないようにするニャ！

⑪　乱切りしたトマトを入れるニャ！

トマトを煮込む時間は１５分～２０分くらいニャ。

⑪～⑳までがこれくらいの時間で終わる感じだニャ。

トマトは入れたら肉と和えながら、熱がトマトに入るようにするニャ。

トマト缶を使う場合は、ここで入れる。

⑫　熱の入ったトマトは、ヘラで簡単に潰れていくニャ。

ここからは、一個も逃さずヘラで潰すニャ！ニャ！

⑬　⑪で入れたトマトが写真のような状態にくたくたになったら味見をしてみるニャ。

＊ポイント

ここで味見をしてみると、肉や野菜の旨味、ワインの旨味、そこに酸味と甘みのあるトマトがあっさり入っている感じ。

次が隠し味ニャ！

⑭　ここでは８人分を作っているから

本みりんを小さじ１を入れるニャ。入れたら、良くかき混ぜるニャ。

本みりんは塩を使っていないから安心して使える調味料。そして、その効果は、お肉野菜の旨味とワインの役割、そしてトマトの酸味をまとめてコクと深みを引き出すニャ。

トマト缶の場合も、本みりんの量を味見しながら全体で小さじ１くらいまで。

⑳　煮込み終わると、写真の様な出来上がりになるニャ。

＊最後にローリエを取って完成だニャ～