味噌の出来上がりが７ｋｇセットを同じ店で購入したら、種味噌がついて来た。入れるか、入れないかが悩みどころ。樽は３.５ｋｇの物が２個なので、片方に入れてみようと思う。

入れなければ、通常の家で作る手前味噌。入れれば、種味噌の菌が味噌全体の味を蔵元と同じ感じにマイルドにして発酵の手助けをしてくれるだろうと推測。

味噌は通常１２％～１０％　減塩する場合は計算。

通常の味噌の配分	減塩の味噌の配分
大豆　１.８ｋｇ	大豆　１.８ｋｇ
麹　　２.０ｋｇ	麹　　２.０ｋｇ
塩　　８５０ｇ実際の混ぜる分量７２０ｇ	塩　　７５０ｇ実際の混ぜる分量６５０ｇ
出来上がりの味噌の量は、 約7kg　１０割麹で、塩分は12.2%	出来上がりの味噌の量は、 約7kg　１０割麹で、塩分は0.9%を目指せる 減塩でも底と上部に塩をつめるので塩分濃度は ぴったしにはいかないと思っておく。 これ以上塩分能度を下げると、 雑菌が入りやすいので要注意。

樽の底と上に敷く塩の分量を差し引いた残りを、麹と合わせて潰した煮豆と合わせていく。

＊この麹と合わせる作業の豆の温度が高すぎると麹が死んじゃいます。４０℃くらいを目安に温度を落として混ぜ合わせていきます。混ぜ合わせた感じが硬いようなら、冷ました煮汁を少しずつ加えて、耳たぶくらいの硬さに仕上げます。

種味噌を入れるなら、麹を合わせた後によくかき混ぜて合わせます。

後は良くかき混ぜて、ダンゴを作ります。

樽の底に残った塩の半分を入れて敷き詰めます。

ダンゴにした味噌を押し付けるように空気を抜きながら、隙間なく入れていきます。ここで空気をしっかり抜きながら入れないと、お味噌に雑菌が湧いたりしてしまいます。

全体に圧をかけながら入れて押しならしてを繰り返します。

最後まで入れたら上に残った塩を振りかけて、分厚いビニールを上から敷いて樽の端に食い込ませていくと空気を遮断できます。上に塩か砂糖などの重しを乗せて、蓋をします。

蓋が開きそうな時は、紐で固定するか、蓋の上から重しを乗せます。

６カ月、１年、好きな時に食べれますが、梅雨前に天地返しをした方が良い時もあるので、状態を見つつ対応します。

種味噌を入れた場合は、塾生が早まりそうなので、６カ月経って良さそうなら早めに出してみてもよさそうです。

出し方は、上澄みと底にある塩分濃度の高い味噌だけを別に取ると、塩分が高くならずにすみます。

ちなみに、味噌の保存は発酵を止める為に、６００ｇなどの小分けにして冷凍しておきます。味噌は冷凍しても凍りません。